Cos'è il food cost e come si calcola
Il food cost è il rapporto tra il costo degli ingredienti e il prezzo di vendita, espresso in percentuale. La formula base è: (costo materie prime / prezzo di vendita) x 100. Un piatto venduto a 12€ con 3,60€ di ingredienti ha un food cost del 30%.
Esistono due livelli di analisi. Il food cost di piatto (o teorico) misura la marginalità della singola ricetta ed è utile per fissare i prezzi. Il food cost complessivo (o reale) rapporta gli acquisti totali del periodo al fatturato, e include anche sprechi, cali e furti: è quello che dice davvero come sta andando la cucina.
- Food cost di piatto: costo ingredienti / prezzo di vendita del singolo piatto
- Food cost reale: acquisti totali del periodo / ricavi del periodo
- Uno scostamento ampio tra teorico e reale segnala sprechi, porzioni non standardizzate o furti
Qual è un food cost sano: i target di settore
Come riferimento indicativo di settore, un food cost sano si colloca tra il 25% e il 35%, con differenze marcate per tipologia di attività. La pizzeria lavora tipicamente su percentuali basse, il ristorante di carne o pesce tende verso l'alto della forbice, mentre il bar ha un food cost molto variabile tra caffetteria e cucina.
Il numero da solo non basta: un food cost del 34% su alti volumi può essere più redditizio di un 26% su un locale semivuoto. L'obiettivo non è minimizzare la percentuale a ogni costo, ma tenerla sotto controllo mantenendo qualità percepita e scontrino medio.
Le cinque leve concrete per abbassare il food cost
Ridurre il food cost non significa comprare peggio o servire meno: significa eliminare le inefficienze. Le leve più efficaci, in ordine di impatto tipico, sono queste.
- Prezzo d'acquisto: rinegoziare o confrontare i fornitori almeno una volta l'anno; sui volumi si nascondono i risparmi maggiori
- Standardizzazione delle porzioni: schede ricetta e grammature fisse eliminano il food cost 'invisibile' della mano pesante
- Gestione degli sprechi: rotazione FIFO, controllo scadenze e riuso creativo degli scarti nobili
- Menu engineering: spingere i piatti ad alto margine e rivedere o eliminare quelli a marginalità bassa
- Inventario regolare: senza conta periodica non si misura il food cost reale e non si vedono le perdite
La leva più sottovalutata: il prezzo di acquisto
La maggior parte dei ristoratori lavora molto su porzioni e sprechi, ma dà per scontato il prezzo del fornitore. È un errore: sul costo delle materie prime si gioca la fetta più grande del food cost, e un piccolo esercizio da solo ha poco potere contrattuale rispetto a un grossista.
Qui entra in gioco l'acquisto collettivo. Mettendo in pool gli ordini con altri esercenti si raggiungono volumi che sbloccano sconti a scaglioni: più partecipanti aderiscono al pool, più il prezzo scende. Su Lagisia gli sconti sul volume arrivano fino al 25%, con un modello di pagamento in due fasi (30% di acconto subito, saldo alla consegna) che tutela il flusso di cassa.
Un esempio: un bar che spende indicativamente tra 2.000 e 5.000€ al mese in materie prime, ottenendo anche solo un 15% di sconto medio sugli acquisti aggregabili, libera diverse centinaia di euro al mese che vanno direttamente a migliorare il margine.
Un errore comune: confondere qualità e prezzo
Ridurre il food cost tagliando la qualità è la strada più rapida per perdere clienti. L'obiettivo è pagare meno lo stesso prodotto, non comprare un prodotto peggiore. Il gruppo d'acquisto funziona proprio perché non chiede di rinunciare al fornitore o alla qualità: chiede solo di sommare la domanda per ottenere condizioni migliori sullo stesso identico bene.
| Spesa mensile materie prime | Sconto sul volume | Risparmio mensile | Risparmio annuo indicativo |
|---|---|---|---|
| 2.000€ | 5% | 100€ | 1.200€ |
| 3.000€ | 15% | 450€ | 5.400€ |
| 5.000€ | 25% | 1.250€ | 15.000€ |
Domande frequenti
Qual è un buon food cost per un ristorante?
Come riferimento di settore, un food cost sano si colloca tra il 25% e il 35% del prezzo di vendita. Il valore ottimale dipende dalla tipologia: le pizzerie lavorano su percentuali più basse, mentre ristoranti di carne o pesce tendono verso l'alto della forbice.
Come si calcola il food cost di un piatto?
Si divide il costo totale degli ingredienti per il prezzo di vendita e si moltiplica per 100. Un piatto con 3,60€ di ingredienti venduto a 12€ ha un food cost del 30%.
Ridurre il food cost significa abbassare la qualità?
No. L'obiettivo è pagare meno lo stesso prodotto ed eliminare gli sprechi, non comprare ingredienti peggiori. L'acquisto collettivo, per esempio, migliora il prezzo sullo stesso identico bene aggregando la domanda di più esercenti.
Come può l'acquisto collettivo ridurre il food cost?
Mettendo in pool gli ordini con altri esercenti si raggiungono volumi che sbloccano sconti a scaglioni fino al 25%. Su Lagisia più retailer partecipano al pool, più il prezzo scende, con acconto del 30% subito e saldo alla consegna.
Ogni quanto conviene rivedere i fornitori?
Il consiglio di settore è confrontare i preventivi dei fornitori almeno una volta l'anno. Il prezzo d'acquisto è la leva più sottovalutata del food cost ed è dove si nascondono i risparmi maggiori.
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